大東カカオでは、良質なチョコレート原料、ココア、チョコレート製品をお客様のお手元に安全にお届けするために、カカオ豆の品質と製法に徹底的にこだわり続けております。 その最上の方法として行きついた結論が、『厳選したカカオ豆を一貫生産のもとで製造する』という私たちの生産体制です。 大東カカオでは、赤道の南北緯度20度以内にある複数の代表的なカカオ豆の産地に赴き、産地ごとに厳しく品質をチェックして、良質なカカオ豆だけを選別することで、様々な特徴をもった品質の良いカカオ豆を安定して仕入れることが可能にしています。
大東カカオは、 1929（昭和4年）にスイス・ドイツ・イタリア製機械を導入し、日本で初めて「原料カカオ豆から製品までの製造ライン」を完成させチョコレートを製造してきたパイオニアです。 創業よりチョコレートを製造販売してきた日本唯一のチョコレート原料専業メーカーとして、今もなおハイテク設備が整った世界最高峰のチョコレートファクトリーとなっています。
シンガポール工場では、フリーポートという地の利を活かし、粉乳や砂糖、油脂などを原料とした調製品を製造し、製菓メーカー様などに販売をしています。 また、シンガポール工場で製造された調製品を安定的に中井工場に供給することで、お客さまの様々なニーズにお応えする幅広い原料やチョコレートをスピーディかつフレッシュな状態でお届けする事が可能です。
生産地から届く高品質のカカオ豆は、ハイテクノロジーの一貫生産工場で一つひとつの工程をそれぞれのスペシャリストによって加工され、様々な製品が生み出されます。 プロフェッショナルなお客さまの扱う製品だからこそ、品質の良いカカオ豆からつくり出される味・香り・そして世界の誇る舌触りの良いチョコレートにこだわり、高い品質を生み出す一貫生産のテクノロジーのもとにお客さまに満足いただけるチョコレートを作っています。 下記図の「Click」から製造工程の解説をご覧いただけます。
産地によって異なるカカオ豆の香味や風味を最大限活かすためには、ロースト（焙煎）方法が極めて重要になります。
大東カカオのロースターには、カカオ豆をそのままローストする「ビンズロースター」が1種類と、カカオ豆の皮を取り除き実の部分だけを砕いてローストする「ニブロースター」が2種類あります。
この3種類のロースターが整った工場は、国内はもとより世界的にもほとんど見る事ができません。
大東カカオでは、それぞれの特長を持った3種類のロースターを使い分ける事で、カカオが持つ様々な味わいを引き出す事を可能にしています。
皮を取り除かずにローストする、技術と手間が必要な伝統的な手法で、カカオ豆を撹拌しながら熱風を直接当てる事で均一な風味づくりが可能になります。 また、バッチごとにローストすることで、複雑な温度制御が可能となり、カカオ豆本来の特長を引き出す事ができます。
皮ごとローストすることで表面にロースト感がつき、内側には凝縮された豊かな香味を閉じ込めた、力強い風味を創り出すことができます。
カカオ豆を砕き、皮を取り除いたカカオニブ（実）に直接熱風を当てることで、ローストされる面積が増え、火の通りを均一にすることができます。
また、連続でローストすることで、効率良く安定した均質な大量生産が可能となります。
表面積の多いカカオニブの状態で直接熱風を当てることで、中までしっかりとしたロースト感を付けることができ、すっきりとした風味に仕上げることができます。
容器をバッチごとに熱風で温めて間接的にローストする方法で、カカオニブに直接熱風を当てないため、緩やかに熱が伝わり、ロースト感を抑制できることが特長です。
他のロースターとは異なり、密閉された容器の中で間接的に熱を加えるため、ロースト感がソフトで香味が引き立つ仕上がりにすることができます。
産地や豆を選ぶだけではなく、ロースト方法や温度、時間などの条件を変えることで様々な味わいに変化するカカオ。
それぞれの特性を持った3種類のロースターによって、今まで以上にカカオ豆が持つ多彩な風味を引き出すことができます。
業務用チョコレート専業メーカーとして、永年培ってきた経験とノウハウを最大限に活かし、カカオを知り尽くした専属ブレンダーと開発スタッフの探究心で、お客様が望むあらゆる風味と性質を持つチョコレートをご提供することができます。
私たちがつくる製品は、カカオマス、ココアバター、ココアパウダー、各種チョコレートなど材料の種類だけではありません。
練り込み、コーチング、焼成耐性のあるもの、染み込みやすいもの、デコレーション用など様々な用途に合った機能を持つチョコレートの開発も私たちの強みであり、業務用チョコレート専業メーカーとして永年培ってきた経験とノウハウとカカオを知り尽くした専属ブレンダーや開発スタッフの探究心で、お客様が望むあらゆる風味と性質を持つチョコレートをご提供することを可能としています。
大東カカオの開発体制は、営業・商品開発・研究開発からなる「開発本部」、そして中井工場を拠点とする「生産本部」で構成されています。
各セクションのエキスパートとしての専門知識はもとより、すべてのセクションを横断した知識を持つことで、スムーズな相互連携によって用途別の商品開発をバックアップしています。
僅かな違いが味を大きく変えてしまうチョコレート。
新たなチョコレートづくりにおいて、お客さまの要望どおりの製品を提供するために、中井工場には業界トップクラスの設備環境を有するテクニカルセンターを設け、カカオの研究から原料の選別、ロースト、ブレンド・配合など全ての工程においてベストな方法を研究・開発しています。
業務用チョコレートにこだわる大東カカオの強みは、業務用であるからこそ成し得ることができた圧倒的な数のチョコレートづくりにあります。
多くの企業様の商品づくりに携わってきたことで蓄積された経験と技術は、精密機械によってつくられるチョコレートづくりの工程一つひとつに優れたエンジニアの技術によって磨かれ、お客さまの絶対的な信頼につながる最高の製品となっています。
カカオ豆の受け入れから製品の出荷まで、あらゆる工程を管理できるのも私たちの強みです。
私たちは信頼性の高い製品をお届けすることがメーカーの責務と考え、今日まで徹底した品質管理を実践しています。
品質保証のための国際規格「ＩＳＯ９００１」の取得だけではなく、製造工程ごとのチェックなど、独自の厳しいガイドラインを設けて、さらなる管理体制の強化に努めて、安心安全の製品をお客さまにお届けできるように努めています。
日清オイリオグループの資本参加によって、油脂加工技術によるチョコレートの様々な機能性を実現させています。
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大東カカオ株式会社は
日清オイリオグループの一員です
チョコレートの原料となるカカオは、赤道直下の限られた国で栽培され、その年の気候などで豆の状態や収穫量が左右されるデリケートなものです。
収穫されたカカオ豆は、産地で「発酵」「乾燥」処理が行われることでチョコレートの風味が作られます。
大東カカオでは、カカオ生産国での安定調達への取組を実施している団体WCF（ワールドココアファウンデーション）に参加すると共に、赤道南北緯20度以内にある複数の代表的なカカオ豆の産地に赴き、現地で厳しく品質をチェックして、良質なカカオ豆を安定して仕入れることを可能にしています。
大東カカオでは、輸入前に豆を取り寄せて行う「サンプルチェック」を行い、実際港に到着した豆の検査を行っています。
豆を取り寄せて行う「サンプルチェック」では、豆の状態や焙煎した際の風味などを、実際にテスト焙煎を行いチェックしています。
中井工場では、輸入されたカカオ豆に混在している葉や枝、小石などといった夾雑物の撤去を丁寧に行います。
カカオは、栽培が難しく生産量も限られているため、とても貴重な農産物です。
輸入されたカカオ豆は、特に丁寧なクリーニングが必要とされます。
産地によって異なるカカオ豆の香味や風味を最大限活かすためには、ロースト（焙煎）方法が極めて重要になります。
皮を取り除いた実をローストする「ニブロースティング」と、皮を取り除かずにローストするという伝統的な手法の「ビンズロースティング」の焙煎方法があり、大東カカオでは、特長の異なる3種類のロースターを保有する、世界でもめずらしいテクニカル工場となっています。
ニブローストは、均一な減菌処理を行ない、ローストしていきますので、飲料やアイスクリームといった、特に微生物の生菌数を気にされるお客さまにも安心してお使いいただける物となり、ビンズローストは、皮ごとローストすることで香りや風味を最大限に引き出すことができます。
ミリングは、ローストしたカカオニブすりつぶして微粒化していく工程です。
ミリングしたカカオマスは液状の状態ですが、テンパリング、成形の工程を経て、固形のカカオマス製品となります。
何度も繰り返すことにより、粒度（きめ）の細かい品質を作ります。また、カカオマスの流れと品温の正確なコントロールにより一定の粒度分布を得ることができます。
プレッシングは、カカオマスを搾油することによってココアケーキとココアバターに分ける工程です。
ココアケーキは、さらに粉砕してココアパウダーになり、ココアバターはチョコレートの原料などで使用されます。
カカオマスは、油脂分を多く含んでいるため飲料などの使用には適していませんが、ココアパウダーとココアバターに分けることで、様々な用途に使用できる原料にすることができます。
チョコレートの主原料は、カカオマス、砂糖、粉乳、油脂などから配合されています。
様々な原料の組合せや配合で、様々な風味や物性にすることができます。
カカオ豆1つとっても産地や焙煎方法により風味が異なる原料を選び抜き、適正な配合でブレンドすることにより、お客さまが求めるチョコレートをご提供することができます。
チョコレートの舌触りの良いなめらかさを生むための大事な工程で、大東カカオでは、ロールミルを使って原料を超微粒化させ、きめの細かいなめらかな（舌触りの良い）チョコレートになります。
チョコレートは、カカオマスやココアバター、その他の材料を混合し油分を含んでいるため、機械を通すだけではうまく微粒化することができません。
常にチョコレートの状態を把握し、細かな調整が必要となるリファイニングは、長年チョコレートづくりで培ってきた独自のノウハウであり私たちが誇る技術です。
コンチング（精練）工程は、チョコレートの風味を決定づける大事な工程です。
私たち大東カカオで作られる製品は、カカオマス、ココアバター、ココアパウダー、各種チョコレートの他に焼き、練り込み、染み込み、コーティングなどお客さまが使用される用途に合わせた様々な機能を持った製品も製造しています。
大東カカオの一貫生産システムにより作られた様々な製品は、お客さまのご要望に合わせた製品の形状や荷姿でのご提供を可能としています。
